目录
第一章食品安全管理基础/
第一节食品安全管理学的形成/
第二节食品安全管理学概论/
第三节食品安全管理的相关法律法规/
第四节我国的食品安全管理体系/

第二章影响食品安全性的因素/
第一节生物因素对食品安全性的影响/
第二节化学因素对食品安全性的影响/
第三节食品的物理性危害及其预防/
第四节新技术对食品安全性的影响/

第三章食物中毒和食源性疾病的预防/
第一节细菌性食物中毒及其预防/
第二节霉菌毒素和霉变食物中毒/
第三节病毒性食物中毒/
第四节寄生虫对食品安全性的影响/
第五节昆虫对食品安全性的影响/
第六节含天然有毒物质的食物/
第七节含天然有毒物质的植物性食品/
第八节含天然有毒物质的动物性食物/

第四章食品安全管理体系的基础和原理/
第一节良好农业规范（GAP）/
第二节良好操作规范（GMP）/
第三节卫生标准操作程序（SSOP）/
第四节危害分析与关键控制点（HACCP）/
第五节食品安全追溯/
第六节食品防护计划/

第五章食品原材料的安全管理/
第一节食品原材料的采购与验收/
第二节食品原材料的储存/
第三节食品原材料安全/



第六章食品生产的安全管理与控制/
第一节食品生产安全的环境控制/
第二节食品生产设备、器具的卫生控制/
第三节食品生产人员的卫生控制/
第四节食品生产包装材料的选择和使用/
第五节食品生产采购、运输及贮存的控制/
第六节食品生产加工过程的控制/
第七节人员培训与考核/
第八节现场操作人员管理/

第七章食品流通环节的卫生管理/
第一节食品流通许可的规定/
第二节采购食品的卫生要求/
第三节储存食品的卫生要求/
第四节销售食品的卫生要求/

第八章餐饮企业的食品安全管理与控制/
第一节加工制作环境的卫生安全管理/
第二节原料选择和烹调加工安全管理/
第三节餐饮企业配套设施卫生安全管理要求/
第四节餐饮企业从业人员安全管理要求/
第五节餐饮服务及其他安全管理/